Fondazione Malva Arnaldi è partner del progetto SALUMI LIBERI, finanziato dal Programma di sviluppo rurale 2014 – 2020 Misura 16 – Innovazione e Cooperazione OPERAZIONE 16.1.1. Capofila è Agenform
Lunedì 10 luglio presso AGENFORM MORETTA,
strada vicinale del Boglio Moretta (CN), saranno condivisi i risultati ottenuti sulla riduzione dei conservanti utilizzati nella
produzione del Prosciutto Cotto.
I presenti parteciperanno al test di gradimento sul prodotto.
L’obiettivo del progetto è limitare l’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria, valutare se sia possibile una loro completa eliminazione pur rispettando criteri di igiene e sicurezza alimentare. In campo microbiologico si è scelto di utilizzare sia starter commerciali sia colture di fermenti depositate presso le collezioni di DISAFA e IZS in grado di produrre antimicrobici naturali. Per quanto riguarda l’utilizzo di antiossidanti, con azione sulla frazione lipidica, le prove mirano alla formulazione di miscele con assenza di azione inibente nei confronti degli starter.