Ente finanziatore: Regione Piemonte
Abstract: Il progetto ha permesso di
– verificare l’idoneità della carne di capre e di pecore di razze diverse allevate in Piemonte per la trasformazione in salumi (salami, salsicce), prodotti da gastronomia ( terrine, patè) e altri prodotti di norcineria (prosciutto crudo, mocetta, prosciutto cotto);
– individuare le tecnologie di lavorazione per ottenere prodotti lavorati di carne ovicaprina innovativi per il mercato piemontese sia sul fresco, sia sullo stagionato;
– individuare le carni che meglio si adattano ai diversi tipi di trasformazione e/o le eventuali differenze legate alla razza impiegata;
– individuare le modalità di porzionatura/confezionamento dei nuovi prodotti;
– predisporre schede tecniche di preparazione per i prodotti trasformati (freschi e stagionati) di capra e di pecora da fornire ai laboratori di trasformazione.
– individuare le tipologie di trasformazione che permettano la miglior utilizzazione e valorizzazione dell’intero animale, riducendo gli scarti e i costi di lavorazione;
– verificare il livello di gradimento dei prodotti ottenuti;
– ottenere indicazioni sul tempo massimo di conservazione dei nuovi prodotti;
– individuare descrittori e definire schede di rilevamento funzionali per le caratterizzazioni sensoriali dei nuovi prodotti
